miércoles, 13 de febrero de 2013

Mi regalo de San Valentín para ustedes



                        Ya estamos en los últimos momentos para que llegue el V-day! Mejor conocido como el Día de San Valentín  o el Día del Amor y la Amistad. Y tengo el inbox repleto de preguntas sobre cómo manejar el chocolate así que aprovecho aquí y les contesto a todos  en un solo artículo. Siéntanse libres de compartir este artículo con todos aquellos que lo necesiten.

¿Cómo almacenar el chocolate y los moldes?
Chocolate- Nunca  permitas que las tabletas de chocolate ni las piezas terminadas hagan contacto con el agua o humedad. Guarde en un lugar fresco y seco. Nunca guardes en la nevera ni el congelador o cerca de elementos que produzcan olores como cebollas o humo.


 
Moldes de chocolate- Los moldes de chocolate aguantan hasta 110’ de temperatura. Lave con jabón  suave y seque bien antes de guardar. Los moldes de chocolate no son aptos para lavaplatos ni microondas.



 
¿Cómo derrito el chocolate?

Puedes derretir  el chocolate usando cualquiera de estos métodos que mejor funcione para ti.
**Nota- Nunca permitas que el chocolate haga contacto con el agua, esto lo hará cristalizarse lo que a su vez hará que no derrita.
ChocoMaker Candy Melter



El Candy Melter funciona muy bien cuando necesites derretir mucho chocolate de un solo color o sabor, para hacer “dipping”, marmoleado o para hacer turrones “barks”.
Instrucciones de uso- Coloca 2 libras de tabletas y dos cucharadas de “Paramount Crystals” en el “melter” y enciéndelo en el setting de melt. Continua moviendo regularmente por aproximadamente 15 minutos. Luego cámbialo a “warm” y continua moviéndolo hasta que llegue al punto liquido.


Microondas
El micro funciona mejor para pequeñas cantidades. Coloca el chocolate en un envase seguro para microondas. Y ve calentándolo a temperatura alta en intervalos de 30 segundos. Muévelo entre un tiempo y otro. Si les das demasiado tiempo se pueden quemar. Puedes usar tazas de cristal mangas de repostería,botellas“squeeze”o envases plásticos.

                                                   
Baño de María

Si tienes miedo de quemar las tabletas en el micro o necesitas derretir grandes cantidades de un solo color o sabor pues este es el método para ti. Sé muy cuidadoso con el vapor que genera este método pues te puede dañar el chocolate. Recuerda que solo usaras temperatura baja para derretir el chocolate así evitaras quemarlo. Mantente verificando el nivel de agua en la parte de abajo para evitar que se seque.
Para pintarlo
Para pintar usa solamente colores en aceite los de gel pueden hacer que tu chocolate cristalice. También puedes pintarlo con airbrush si fueran piezas de un solo color.
Marmoleado
Escoge un color base y luego 1 o 2 colores adicionales de tabletas de chocolate. Derrite 1 libra del chocolate color base y aproximadamente ¼ taza de los colores adicionales. Una vez los derrites todos ve dejando caer en el color base por cucharadas. Usa un palillo para marmolear un poco pero no tanto que difumine. Continúa vertiéndolo en los moldes o haciendo “dipping”.
Técnicas de moldeado
Derrite el chocolate. Para paletas inserta los palitos con al menos 1” dentro del molde. Vierta el chocolate. No sobrellenes los moldes. Rota el palito sobre si para que se cubra bien con el chocolate. Golpee sobre una superficie plana para soltar algunas burbujas que se hayan formado. Refrigere por aproximadamente 10 a 15 minutos. Cuando estén firmes voltee sobre una superficie, empaque y guarde como indicado anteriormente.
 
Preguntas frecuentes
P: ¿Qué es atemperar el chocolate?
R: Atemperar el chocolate es un proceso de derretir/enfriar y volver a calentar para estabilizar el chocolate. Pero no es necesario cuando usas tabletas solo para el chocolate de verdad.



P: Si las tabletas de chocolate se pusieron duras al dejar de calentarlas, ¿las podemos volver a derretir?
R: Si puedes re-derretir aproximadamente 3 veces luego ya la consistencia puede empezar a cambiar.

P:¿Por cuánto tiempo puedo guardar mis tabletas de chocolate?




R:Las tabletas de chocolate deban ser usadas antes de un año del tiempo cuando fueron compradas si están en su empaque original.

P: ¿Con cuanto tiempo de anticipación puedo hacer mis paletas y cofres?
R: No más de un mes.

P: ¿Con cuanto tiempo de anticipación puedo cubrir mis fresas con chocolate?
R: Las fresas y otras frutas deben ser cubiertas el día en que serán usadas para evitar que goteen jugo, se resequen o les de hongo.

P: ¿Cuántas libras de chocolate necesito para hacer 100 paletas?

R: Cada molde tiene un rendimiento diferente. Trata una vez para calcular.

P: ¿Qué sabores debo usar para cambiar el sabor de mi chocolate?

R: Debes usar sabores en aceite usar extractos o sabores base agua solo hará que tus tabletas se cristalicen.  
 P: ¿Me puedes dar la fórmula para la fuente?
R: 1-Derrite 4 libras de chocolate usando el método mas cómodo par ti. Añádele 1 taza de aceite vegetal puedes añadir hasta ½ taza mas dependiendo la consistencia de tu chocolate.
     2-Coloca la mezcla en tu fuente y sigue con las instrucciones del manufacturero.
P: La fuente no funciona, ¿Qué hago?
R: Verifica los siguientes:
  1. Primero asegúrate de que el chocolate está bien derretido.
  2. Asegúrate que la fuente este nivelada. Las patitas son de rosca en la mayoría de los casos, ajústalas.
  3. Apaga el motor y asegúrate que la torre está bien ensamblada.
 Ahora recoge el reguero que tienes en la cocina y empieza de nuevo pero esta vez con el conocimiento necesario.
¡Feliz Día del Amor y la Amistad!!!


martes, 12 de febrero de 2013

La manga y la zanahoria


 

La manga y la zanahoria...

Pasar todos los días en el taller/cocina a veces puede arruinar tu perspectiva cuando se trata de describir procesos y recetas. Hacer lo mismo cientos de veces no te hace mejor describiéndolos, al contrario te hace tomarlos por sentado, a veces les oigo preguntar algo que para mi es obvio pues lo hago todos los dias y mi cerebro pregunta, "¿De verdad que tú no sabes cómo se hace eso? Pero si es súper sencillo y lógico” Bah!!!
 
Paciencia hermana, paciencia que no todos estamos en la misma frequencia cerebral jajajaja!!! De la misma manera hay tareas que se vuelven parte de la rutina, los hago como automáticos y no los incluyo en los procedimientos cuando escribo.  Por ejemplo debo tener como 20 recetas que requieren el uso de una manga de repostería y en ninguna he escrito como preparar y manejar una… ¡¡Rayos!!!
 

Si la falta de una manga ha causado que alguna vez que no trates una receta o que te hallas puesto creativo y decidas que una bolsa “Ziploc” es igual de buena te cuento que con menos de un dólar puedes tener varias mangas guardadas para cuando las necesites. Créeme la bolsa “Ziploc” solo te complicará las cosas.
Comencemos.

1.       Escógelas desechables. Las de tela (canvas) absorben olores y colores, requieren mucho tiempo y cuidado para lavar adecuadamente, se tardan mucho en secar y si no eres cuidadoso cuando las guardes podrían guardar más bacterias que una esponja de fregar  sucia.








 




2.       Escoge el tamaño correcto.  Las mangas de repostería vienen en diferentes tamaños. Desafortunadamente eso no te dice nada de para que la debes utilizar. Yo por lo menos siempre digo que para decorar debes usar una manga de aproximadamente 12” y nunca debes llenarla más que el tamaño de la palma de tu mano. Ya si estamos haciendo macarons  prefiero una manga grande como la 18” para poder cargar la receta completa.  Pero en cuanto a lo que en realidad cabe  esto es más o menos; 12” carga 1 ½ taza, 16” carga aproximadamente 4 tazas y una de 18” carga 6 aunque esto puede variar.
 

3.       No cortes mucho. Coloca el tornillo del acoplador dentro de la manga, empuja hasta donde mas te permita y con la una o una espátula marca la manga a vuelta redonda justo donde acaban las ranuras. Échalo hacia atrás y corta la manga un poco mas debajo de donde marcaste.  Vuelve a acomodarlo donde va. Coloca la punta que vas a usar y la rosquita. Si cortas demasiado con la presión puede salirse todo.
 

4.       No sobrellenes. Es mejor llenar muchas veces y que se pueda trabajar limpio y no te duelan las manos, que sobrellenar y terminar todo sucio y con dolor en las manos.
 

5.       La zanahoria. Comienza a llenar poco a poco, cuando llegues al tamaño con el que puedes trabajar sácale el aire por arriba y por abajo. Empuja todo hacia la punta. Coloca la parte gruesa de la manga en la palma de tu mano hábil. En la parte de arriba haz un torniquete fuerte y píllalo en la vuelta que hay entre tu pulgar y el índice. El sobrante de la manga debe verse como la las hojitas de la zanahoria. Lo grueso en la palma de tu mano debe verse apretadito y fuerte como si fuera el cuerpo de una zanahoria.  Cada vez que la manga pierda su tensión empuja el frosting/relleno hacia abajo y vuelve a torcer para que continue saliendo con la misma presión.  Si usas este metodo no abrá razón ninguna por la que el frosting o relleno tenga que salir por la parte de arriba.

 

La zanahoria gente la zanahoria!!!

Espero les sea útil esta información y se atrevan a practicar estos métodos.
Cariños, María

domingo, 20 de enero de 2013

Plantilla para hornear Macarons



¡Hola a toditos!

Los macarons son la sensación del momento por lo menos aquí en Puerto Rico. Esas galletitas aunque sentimentales son sabrosas y capacidad de combinar sabores es infinita. Solo tu creatividad te limitará.

Esta es una plantilla que puedes utilizar para cuando los vayas a hornear se te hará mucho más fácil que todos queden parejitos para que sean tan lindos como sabrosos. Siéntete libre de compartir esta plantilla con todos tus contactos como ya alguien lo hizo conmigo.

 

 

Yo imprimo 2 para las bandejas de hornear que regularmente uso para confeccionarlos.

Este es el link de nuestro álbum de French Macarons   en FB. Haz click aquí

Para ver nuestros talleres y seminarios proximos en FB. Haz click aquí

Espero le puedan sacar todo el provecho que le hemos sacado nosotros.

Éxito en su “macaronage”